Adana Kebabının Ayırt Edici Özellikleri
Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmesidir. Ayrıca, üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi maddeler dışında hiçbir ek madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Üretim Şekli
Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, iç yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Etin yağ durumuna göre, ihtiyaç halinde koyundan elde edilen kuyruk yağı da aynı şekilde ayıklanıp dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre ihtiyaç olması halinde zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) toz kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama, pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti ise 180 gramdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum
Pişmiş olan kebab, eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek, usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap, ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabağın üzerine sıyrılır. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek, yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); arzu edilirse maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
Denetim
Adana Kebabı'nın yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde, Adana Büyükşehir Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından birer kişinin katılımı ile oluşturulacak toplam yedi kişilik denetim mercii tarafından yapılacaktır. Denetim merciine katılacak üç üye Adana Ticaret Odası tarafından belirlenir ve denetim mercii başkanı bu üyeler arasından seçilir. Coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar hakkında gerekli yasal takibat başlatılacaktır. Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet halinde ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.
Tescil Bilgileri
Coğrafi İşaret ve Tescil Bilgileri
Tescil No: 65 Başvuru No: C2003/022 Başvuru Tarihi: 15.08.2003 Coğrafi İşaretin Adı: Adana Kebabı Ürünün Adı: Kebap Coğrafi İşaretin Türü: Mahreç işareti Tescil Ettiren: Adana Ticaret Odası Tescil Ettirenin Adresi: Karasoku Mahallesi, Abidinpaşa Cd. No:22, 01010 Seyhan/ADANA Coğrafi Sınır: Adana ili sınırları (belirtilen özelliklere bağlı kalınmak şartıyla diğer yörelerde üretilebilir) Kullanım Biçimi: Markalama
Adana Kebabı, Adana ilinin coğrafi işaretli bir ürünüdür ve bu kebap türünün üretiminde belirli özelliklere sadık kalınması gerekmektedir. Adana Kebabı'nın kendine has üretim teknikleri ve kullanılan malzemeler, bu kebabı diğer kebap türlerinden ayırmaktadır.
Adana Ticaret Odası tarafından tescil edilen bu coğrafi işaret, Adana Kebabı'nın kalitesini ve özgünlüğünü koruma amacı taşımaktadır. Adana Kebabı'nın üretiminde kullanılan et, yaylalarda yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilir ve kebap, odun kömürü ateşinde pişirilir.
Denetim, Adana Kebabı'nın belirtilen koşullara uygunluğunu sağlamak için Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde yapılır. Adana Ticaret Odası, Adana Büyükşehir Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası temsilcilerinden oluşan yedi kişilik bir denetim mercii oluşturur. Coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar hakkında gerekli yasal takibat başlatılır.
